Infatti, nel disciplinare della Pasta di Gragnano, oltre alla raccomandazione per il confezionamento che deve avvenire in quella specifica zona della provincia di Napoli e che deve essere usata la falda acquifera locale, non c’è nessun riferimento su quale tipo di grano deve essere adoperato lasciando così la possibilità alle aziende di sfruttare il mercato internazionale e quello canadese in particolare. Non sarà così, invece, per l’IGP dedicato alla “Pasta di Sicilia” che “dovrà essere ottenuta dall’impasto della semola di grano duro siciliano con acqua locale – si legge nel documento elaborato dall’Accademia Siciliana della Pasta -. I formati per il consumo sono diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai e della tradizione”.
Seguono le spiegazioni delle caratteristiche fisiche come l’aspetto esterno, il colore e la rugosità; di quelle chimiche e organolettiche e di quelle tecniche a partire dalla trafilatura in bronzo. Ogni fase dovrà essere monitorata per assicurare un alto standard all’intera filiera partendo dai produttori fino alle ditte per il confezionamento.
Il processo produttivo comincia con l’impasto della semola di grano duro siciliano fino alla fase della gramolatura; si passa quindi alla trafilatura per raggiungere l’essiccamento a una temperatura tra i 40 e gli 80 gradi per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. E’ questo il momento più delicato della lavorazione perché la pasta viene ventilata più volte con aria calda finendo il suo ciclo nel “raffreddatore” che stabilizza il prodotto a temperatura ambiente. L’ultimo passaggio è il confezionamento che dovrà essere effettuato nell’area di produzione entro 24 ore per evitare le perdite di umidità che potrebbero comprometterne l’odore e il sapore o perfino la rottura e il danneggiamento.
“La pasta siciliana – conclude Margherita Tomasello – è conosciuta nel mondo per la genuinità dei grani selezionati e maturati al sole, inoltre la maestria dei pastai la rende più riconoscibile al tatto ed al gusto e particolarmente adatta a condimenti e sughi. L’essiccamento, un tempo eseguito su stenditoi all’aperto, ancora oggi viene curato con dedizione ed esperienza tramandata di padre in figlio. Uno sforzo ci viene riconosciuto anche dai numeri: la Sicilia è la regione con più consumatori di pasta procapite, quasi il 40 per cento rispetto al resto del Paese, sarebbe un errore non potenziare questo segmento economico valorizzandone la sua già grande eccellenza con l’etichetta del marchio IGP alla Pasta di Sicilia”.
