Flam: l’apparente semplicità dei piatti che punta sulla concretezza del gusto

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Flam: l’apparente semplicità dei piatti che punta tutto sulla concretezza del gusto. Ricette della tradizione tipica siciliana rielaborate in chiave moderna, nuovi piatti che sono frutto di uno studio attento e meticoloso, anche per i piccoli particolari, le contaminazioni tra regioni che rendono le portate interessanti.

L’avventura di Flam, osteria contemporanea, che si trova in via Vetriera, praticamente in piazza dello Spasimo, a pochi metri dal famoso complesso monumentale nel quartiere della Kalsa, a Palermo, è iniziata a metà marzo del 2015 per mano di Flavio e Mirco Mannoia, due giovani fratelli, di 29 e 33 anni, l’uomo con una passione innata per la cucina fin da bambino e l’altro che aveva intrapreso la rappresentanza di vini, tanto da diventare sommelier. Il cibo che si sposa con il vino. Pranzo e cena sono serviti.

“Fin da bambino stavo sempre in cucina con mia mamma e mia nonna – racconta Flavio, lo chef di Flam – finite le scuole medie non ho avuto un attimo di esitazione e ho scelto l’Istituto alberghiero. A casa di cucinavano i piatti tipici siciliani e io stavo là a guardare”.

Flavio, che in questo lavoro è partito da zero, per sette anni è stato nelle cucine di un noto ristorante di Mondello. “Il primo anno – ricorda – l’ho praticamente passato a pelare patate e a pulire i crostacei, ma evidentemente chi doveva osservarmi per giudicare vedeva le mie potenzialità tanto che ho fatto anche una serie di esperienze in Piemonte  all’interno di cucine di ristoranti stellati, infatti a volte nei miei piatti si nota questo connubio tra Sicilia e Piemonte”. Poi, dopo anni, alla fine del 2014, è nata l’idea, e di conseguenza anche il progetto, di Flam che covava già da due anni. Progetto che è diventato realtà assieme a Mirko, il sommelier che fa anche maitre.

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Location intima e particolare in un antico edificio di Palermo, eleganza sobria, raffinatezza semplice. I piatti di Flavio possono apparire semplici a prima vista, ma così non è. “Mi piace puntare sul gusto senza rinunciare mai alla presentazione, che deve essere eccellente, ma credo che l’arte sia nel gusto. I piatti voglio che siano buoni ed equilibrati”.

Alcune prelibatezze si trovano sempre, come la famosa “stigghiola di tonno” che Flavio fa ormai da sette anni, uno dei suoi must, da non perdere. La riproposizione del cibo da strada palermitano con una reinterpretazione: il tonno arrotolato nel porro, tutto racchiuso dal tessuto organico di maiale per tratteggiare il senso dell’arrustuta palermitana. E poi che dire del sashimi di tonno, in chiave italiana con il “bagnetto” verde, una salsina, le scaglie di grana 24 mesi e la cipolla rossa siciliana in agrodolce.

Tutta la pasta è fresca e realizzata in casa. Impedibile lo spaghetto con zucchina fritta, ricotta e gambero crudo o i ravioloni di ricotta con sugo di maialino nero dei Nebrodi. E poi uno di quei piatti tipici palermitani che troviamo ovunque, ma mai nei ristoranti: gli anelletti al forno. Che Flavio fa con ragù di carne, crema di melanzane, passata di piselli, e besciamella senza farina, realizzata direttamente dal latte. Una squisitezza.

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Tra i secondi più richiesti la porchetta di coniglio con salsa al Marsala e purea di patate. Ecco quella unione di regioni che spesso si trova nei piatti di Flavio. Un piatto che può apparire poco siciliano ma che invece si distingue proprio per la salsa al Marsala che ne tratteggia il gusto della nostra Isola. E poi la coscia d’anatra arrosto con le pere. Provare per credere.

I dolci sono sempre sfiziosi, a partire dalle frittelline che di solito sono con zuppetta di fragole o crema di loti, crema inglese e gelato alla vaniglia, oppure la degustazione siciliana, un piatto dove troviamo la creme brulée al gelsomino, la cassatela con ricotta, il semifreddo di mandorle e il parfait al pistacchio. I sapori della Sicilia.

E’ possibile usufruire del menù degustazione con sei portate i cui piatti sono scelti giornalmente dallo chef: due antipasti, due primi, un secondo e un dessert al costo di 45 €, senza vino. Diciamo che un pasto in media costa tra i 40 e i 45 €, sempre senza il vino da scegliere con i consigli sapienti di Mirco, che ha unito la propria passione al talento di Flavio.

Flam, che ha ottenuto il certificato di eccellenza da tripadvisor, è sempre chiuso il martedì, mentre per il 25 dicembre, Natale, a pranzo è già in programma un menù degustazione. E le sorprese con Flavio non mancano mai.