Mai più cannoli rammolliti, ecco il segreto svelato dai ricercatori Cnr

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Lo hanno chiamato “Ruggero” in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa. E’ il cannolo che non rammollisce a causa del rilascio dell’acqua da parte della crema di ricotta nella ‘scorza’, l’involucro del dolce siciliano famoso in tutto il mondo.

Sviluppato da un team del Cnr di Palermo, guidato da Mario Pagliaro, con l’ausilio di una piccola quantità di glicerina, un prodotto naturale usato dal ‘team’ per ricoprire la parte interna della scorza prima della farcitura, il nuovo cannolo rimane croccante e piacevole al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura.

“Ancora una volta – dice Pagliaro – a rendere possibile un’importante innovazione per il sistema socieconomico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche”.

Autore insieme con Michele Rossi dell’Università di Milano della monografia di riferimento a livello internazionale sulla nuova chimica della glicerina, Mario Pagliaro da anni lavora alla fondazione in Sicilia di un centro di ricerca e formazione sull’energia solare e la bioeconomia di standing internazionale.

“Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace”, spiega Nino Scurria, giovane chimico co-autore del lavoro pubblicato oggi – Il sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura”.

Ad oggi, l’unica soluzione a questo problema antico come il cannolo di cui già scriveva Cicerone riferendosi ad un “tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” è quella di mantenere separati la crema di ricotta dalla scorza fino a pochi minuti prima del consumo. L’alternativa, utilizzata specialmente dai pasticcieri della Sicilia orientale, è quella di ricoprire la scorza con uno strato di cioccolata fusa, col risultato però di alterare il gusto originale del cannolo.

In Sicilia a margine di un incontro per giovani dedicato all’innovazione, Mario Pagliaro era stato contattato da un pasticciere co-titolare di un laboratorio gastronomico di Santa Ninfa, nel Trapanese, che compare fra i co-autori dell’importante scoperta. Ulteriori prove sperimentali condotte con la scorza e la crema di ricotta fornite da una pasticceria di Palermo mostrano come la scorza del cannolo ‘Ruggero’ dopo 3 ore dalla farcitura conservi la sua croccantezza anche al taglio, mentre il cannolo convenzionale si sfalda completamente. Dolce al gusto e oggi integralmente ottenuta in oltre 4 milioni di tonnellate annue dalla produzione del biodiesel e di acidi grassi a partire da oli vegetali di palma, colza e jathropa, la glicerina è un liquido umettante con migliaia di applicazioni pratiche in numerose industrie, fra cui quella alimentare.

Mario Pagliaro è fra i 32 chimici organici italiani più citati al mondo nella classifica stilata di recente dai ricercatori dell’Università di Stanford, e compare anche nel ranking dei ricercatori italiani più citati a livello internazionale nel campo della chimica dei materiali e delle nanotecnologie. E’ consulente a titolo gratuito nel campo delle energie rinnovabili dell’Assessore regionale pro tempore all’energia, Alberto Pierobon. Nel 2008 ha fondato al Cnr il Polo Fotovoltaico della Sicilia, un centro di formazione e ricerca che ha supportato giovani laureati, piccoli Comuni e piccole aziende a cogliere le opportunità del boom dell’energia solare. (Nella foto da sinistra: Nino Scurria, Claudia Lino, Pietro Genco e Mario Pagliaro)